Kühl- und Tiefkühllager

Gesetzliche Grundlage zur Lebensmittellagerung

In Deutschland gibt es aktuell 700 lebensmittelrechtliche Vorschriften in Deutschland - bestimmt durch Gesetze und Rechtsverordnungen von Bund, Ländern und auch der Europäischen Union. Grundlegend für den Nahrungsgüterbereich sind folgende Verordnungen:

• EG Nr. 852/2004 (Lebensmittelhygiene)
• EG Nr. 853/2004 (Hygienevorschriften für tierische Lebensmittel)
• Lebensmittel-Hygiene-Verordnung des Bundes (LMHV)

Der Tiefkühlbereich wird in eigenen Normen geregelt. So regelt die Verordnung EG Nr. 37/2005 zur Überwachung der Temperaturen von tiefgefrorenen Lebensmitteln in Beförderungsmitteln sowie Einlagerungs- und Lagereinrichtungen die konkrete Durchführung der Temperaturkontrollen. Grundlegende Anforderungen im Umgang mit Tiefkühlwaren sind in der Richtlinie 89/108/EWG festgelegt.

Typen von Kühl- und Tiefkühllagern

Lebensmittel werden in diversen Lagern mit jeweils unterschiedlichen Temperaturen gelagert. So gibt es:

• Tiefkühlkost (TiKo- oder TK-Lager)
• Molkerei-Produkte (MoPro-Lager oder auch Frische-Lager)
• Obst & Gemüse (Frische-Lager)
• Fleisch, Schokolade sowie das Trockensortiment (TroSo-Lager)

Lager für Tiefkühlkost

Das oberste Gebot bei Arbeiten mit Kühllagern ist: Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden! Sie zeichnen sich durch folgende Temperaturbereich aus:

• Temperatur: -20 bis -24°C
• Schockfroster Bereiche -35°C

Manuelle Tätigkeiten sollten reduziert werden, da die Belastung bei diesen Temperaturen für die Mitarbeiter sehr hoch ist. Stapler bedürfen einer Kabine und einer Heizung. Auch die Ausstattung muss an die Minusgrade angepasst sein, besonders Fette, Dichtungen von Bauteilen oder Schmierstoffe, sowie die Elektronik. Hubwagen aus verzinktem Stahl sind für aufgrund ihrer Materialien für den Tiefkühlbereich geeignet. Sie sind rostfrei und korrosionsbeständig, leicht zu reinigen und zudem für Einsatzbereiche mit hygienischen Anforderungen ausgelegt.

Achtung: In Tiefkühllagern darf nicht nass gewischt werden. Säuberungsarbeiten sind mit einem Besen durchzuführen! Dies sollte bei der Planung bedacht werden und mit einem entsprechenden, eventuell hochklappbaren Palettendurchlaufregal vermieden werden.

Lager für Molkereiprodukte, Obst und Gemüse

• Temperatur: 2 bis 8°C
• Evtl. erhöhte Luftfeuchtigkeit

Oberste Priorität in so einem Kühllager hat die Sauberkeit. Zum einen sind die Waren oft verderblich, zum anderen sind sie mit Schmutz behaftet - Erde an Gemüse und Obst zum Beispiel. Daher muss das Lager sowie dessen Materialien leicht zu reinigen sein. Auch die genutzten Fördermittel müssen diesen Anforderungen gerecht werden. So gibt es Hubwagen für die Lebensmittelindustrie, die dank ihres Materials und dessen Eigenschaften optimal eingesetzt werden können. Sie sind leicht zu reinigen, hygienisch, korrosionsbeständig und rostfrei. So eignen sich beispielsweise Wiegehubwagen aus Edelstahl für den Transport von Waren im Tiefkühllager und Wiegetätigkeiten bei der Entgegennahme der Ware. Auch Hubtischwagen aus Edelstahl sind zuverlässige Helfer in diesem speziellen Einsatzbereich.

Lager für Nahrungsmittel tierischen Ursprungs

• Gefrierräume: Minimium -18 °C
• Temperatur Kühlraum: -1 bis +2°C
• Temperatur Auftaubereich: < 10 °C (2-15 °C mit Luftstrom)
• Frisches Fleisch (außer Geflügel): 7°C
• Geflügelprodukte: 4°C
• Nebenprodukte der Schlachtung: 3°C
• Fleischzubereitungen (EU): 4°C

Für den Umgang mit Fleisch sind die Vorgaben in der Hygieneverordnung der EU (2006) festgesetzt. Laut ihr dürfen nur Lebensmittel die der HACCP-Richtlienie gerecht werden, in der Union gehandelt werden. Betriebe brauchen hierfür eine Zulassung, außer es handelt sich um Betriebe, die das Fleisch nur zerlegen oder direkt vor Ort verkaufen, so wie der Einzelhandel. Für die Lagerung ergeben sich diverse Anforderungen.

1. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen sauber und stets instand gehalten sein.
2. Betriebsstätten, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, müssen so angelegt, konzipiert, gebaut, gelegen und bemessen sein, dass:

• eine angemessene Instandhaltung, Reinigung und/oder Desinfektion möglich ist, aerogene Kontaminationen vermieden oder auf ein Mindestmaß beschränkt werden und ausreichende Arbeitsflächen vorhanden sind, die hygienisch einwandfreie Arbeitsgänge ermöglichen,
• die Ansammlung von Schmutz, der Kontakt mit toxischen Stoffen, das Eindringen von Fremdteilchen in Lebensmittel, die Bildung von Kondensflüssigkeit oder unerwünschte Schimmelbildung auf Oberflächen vermieden wird
• gute Lebensmittelhygiene, einschließlich Schutz gegen Kontaminationen und insbesondere Schädlingsbekämpfung, gewährleistet ist und
• soweit erforderlich, geeignete Bearbeitungs- und Lagerräume vorhanden sind, die insbesondere eine Temperaturkontrolle und eine ausreichende Kapazität bieten, damit die Lebensmittel auf einer geeigneten Temperatur gehalten werden können und eine Überwachung und, sofern erforderlich, eine Registrierung der Lagertemperatur möglich ist.

Der Leitfaden für die Verarbeitung von Fleisch und Fleischwaren (2) sieht weiter folgendes vor: "Flächen (einschließlich Flächen von Ausrüstungen) in Bereichen, in denen mit Lebensmitteln umgegangen wird, und insbesondere Flächen, die mit Lebensmitteln in Berührung kommen, sind in einwandfreiem Zustand zu halten und müssen leicht zu reinigen und erforderlichenfalls zu desinfizieren sein. Sie müssen entsprechend aus glattem, abriebfestem, korrosionsfestem und nichttoxischem Material bestehen, es sei denn, die Lebensmittelunternehmer können gegenüber der zuständigen Behörde nachweisen, dass andere verwendete Materialien geeignet sind."

Weiter "muss ein plausibles und nachvollziehbares Lagermanagement vorhanden sein, womit schnell und eindeutig zu erkennen ist, wann Waren eingelagert wurden. Jedes Produkt bzw. jede Verpackungseinheit muss eindeutig zu identifizieren sein. Das First in/ First out -Prinzip (FiFo) muss befolgt werden. Die Lagerbedingungen dürfen keinen negativen Einfluss auf die Produktbeschaffenheit (verpackt/ unverpackt) haben."

Siehe auch

• Flurförderzeuge